Zrejme aj vo vašom okolí máte hneď niekoľko gazdiniek, ktoré doma pestujú kvások a pečú si z neho svoj vlastný kváskový chlebík. Ak si kladiete otázku, prečo si dajú tú prácu namiesto jednoduchého úkonu ísť do obchodu a kúpiť hotový chlieb a tiež rozmýšľate, kde na to berú v dnešnej hektickej dobe čas, ich odpovede vás určite prekvapia:

  • kváskový chlieb je oveľa zdravší a má nižší glykemický index, je preto vhodný aj pre ľudí s redukčnou diétou, diabetikov alebo ľudí, ktorí si svoju štíhlu postavu chcú jednoducho udržať
  • proces, ktorý pri trávení tohto druhu chleba prebieha v tráviacom trakte, je odlišný od toho, ktorý prebieha pri chlebe z pekárenského droždia
  • presne viete, čo do svojho chlebíka dávate
  • chlieb bez stabilizátorov, aditív, kypridiel a podobných nežiadúcich látok
  • je veľmi chutný
  • jeho príprava vyzerá na prvý pohľad komplikovane, no postupu je v skutočnosti veľmi jednoduchý
  • niet nad pocit, keď vaša rodina ráno vstáva a vy práve z rúry vyberáte čerstvý chlieb, ktorého nezameniteľná vôňa naplní celý dom

Príprava špaldovo-olivového chleba

Výhody kváskového chleba

Ako sme už naznačili, kváskový chlieb má mnoho výhod. Jednou z nich je úplne iný priebeh trávenia. Kvások obsahuje vyššie percento baktérie mliečneho typu Lactobacillus, ktorá produkuje vyšší obsah kyseliny mliečnej a tá pomáha tráviacemu traktu do organizmu lepšie vstrebávať vitamíny a minerály. Baktérie mliečneho kvasenia produkujú tiež užitočné zlúčeniny akými sú antioxidanty, lunasín na prevenciu rakoviny a antialergénne látky, z ktorých niektoré môžu pomôcť pri liečbe autoimúnnych ochorení. V kváskovom chlebe je obsiahnutý slušný podiel vitamínu B1-B6, B12, ďalej folát, tiamín, fiboflavín, niacín, vitamín E, selén, železo, mangán, horčík, fosfor, zinok a draslík. Priemyselne spracované chleby práve vďaka procesu spracovania a obsahu droždia obsahujú týchto látok oveľa menšie množstvo.

Ako iste viete, kvások si doma pestovali už naše staré mamy. Pečenie kváskového chleba z celozrnnej múky je najstaršou a najoriginálnejšou formou prípravy chleba. Je to skutočne staré umenie vytvorené v harmónii s prírodou. Je prirodzené, že sa k nemu dnešné ženy vracajú a s láskou pripravujú svojej rodine vlastnoručne umiesený poklad z prírody.

Kde vziať kvások?

Ak si do vyhľadávača zadáte slovné spojenie kvásková mapa, určite nájdete vo vašom okolí niekoho, kto sa rád s vami o kvások podelí. Všeobecne platí, že zo zrelého kvásku je lepší chlieb. Ak si však chcete prejsť celým procesom zakladania kvásku, čo vôbec nie je zložité, postupujte podľa tohto videa a výsledkom bude váš vlastný kvások, na ktorý môžete byť patrične hrdá.

Celoražný chlieb so semienkami

Ako upiecť svoj prvý chlieb?

YouTube je plný návodov na prípravu domáceho kváskového chleba. V zásade však všetky vravia to isté.

  1. Pripravíte si rozkvas, alebo to môžeme nazvať aj štartér. Rozkvas obsahuje vodu + múku + kvások. Pomery závisia od konkrétneho receptu. Rozkvas necháme v miske zabalenej v igelitovej taške/vrecúšku stáť na kuchynskej linke 8-12 hodín (napr. cez noc, alebo kým sme v práci).
  2. Po uplynutí uvedenej doby si z rozkvasu odoberieme 2 polievkové lyžice na ďalšie pečenie. Zo zvyšného rozkvasu a ostaných surovín (múka + voda + chlebové korenie + soľ+ prípadne ďalšie ingrediencie podľa vlastných predstáv akými sú semienka, bylinky, olivy, orechy, syr atď) si zamiesime cesto. Môžme to urobiť rukami, alebo pomocou kuchynského robota. Cesto premiestnime do misky, ktorú sme potreli olejom, aby sa nám neprilepilo, opäť zabalíme do igelitovej tašky a necháme 1,5-2h fermentovať. Počas tejto doby cesto niekoľkokrát preložíme zo strany na stranu.
  3. Cesto premiesime a presunieme ho do múkou vysypanej, alebo utierkou vyloženej ošatky. Necháme ďalšie 2h postáť.
  4. Rúru vyhrejeme na 250°C a pripravíme do nej 2 plechy. Jeden na chlieb a druhý na tzv. záparu. To, ako upiecť svoj prvý kváskový chlieb môžete vidieť na ďalšom inštruktážnom videu.
  5. Chlieb sádžeme na drevenej doštičke vyloženej papierom na pečenie (tzv. lopárik) do dobre vyhriatej rúry. Prvých 10 minút pečieme na 250 °C, potom plech s vodou vyberieme, teplotu znížime na 220°C a dopekáme ešte 20-30 minút, podľa typu rúry.
  6. Chlieb necháme poriadne vychladnúť na mriežke a je nutné pred prvým rezom počkať minimálne 2 hodiny. Ak by sme ho krájali za horúca, striedka by nám spadla a chlieb by sa javil ako nedopečený.

Chlieb s čili a čedarom

U nás v redakcii máme tri najobľúbenejšie typy recepty kváskových chlebov. Prvým z nich je celoražný semiačkový, druhým je chlieb s čili a čedarom podľa Lenky Mančíkovej a tretí je náš vlastný recept na špaldový chlieb s olivami. 

Špaldový chlieb s olivami

Rozkvas: 50g kvásku + 150g ražnej múky + 150g vody (necháme cez noc fermentovať)

Cesto: celý rozkvas (okrem 2PL, ktoré sme si odložili na ďalšie pečenie) + 500 g špaldovej celozrnnej múky (môžeme ju zmeniť v rôznych pomeroch napr. 1:1 špaldová + chlebová múka) + 200g vody + 12g soli + 1 ČL sušených byliniek + za hrsť čiernych olív nakrájaných na kolieska.

Kysnutie: 1,5h v miske + 2h v ošatke.

Pečenie: 10 minút so záparou na 250°C + 25 minút na 220 °C.

ilustračný obrázok: pixabay.com; ostatné obrázky: archív autorky